Le Coup de fourchette
par Raphaël Ebinger
Le chef Pierre Puget a repris l’auberge communale depuis deux ans. Il en a fait un lieu chaleureux dont on ne veut plus partir.
Pas besoin d’attendre que les salles des restaurants ne rouvrent pour (re)découvrir la Clef d’Or de Bursinel. L’établissement situé dans le joli village viticole de Bursinel offre l’une des plus belles terrasses de La Côte, donnant sur le vignoble, surplombant le lac et avec les Alpes en toile de fond. La bonne nouvelle est que la terrasse s’est étendue.
Le chef français Pierre Puget et son équipe ne sont pas restés les bras croisés pendant ces quelques mois de fermeture. Désormais, la clientèle peut également prendre place dans le jardin en léger contrebas. «Nous voulions développer cette offre et pouvoir aussi accueillir des apéritifs, explique le patron. Pour la Fête des mères, nous avons réussi à servir 60 couverts à l’extérieur.»
Un nouveau départ
Pierre Puget et sa femme Sylvie marquent ainsi de leur empreinte cet établissement reconnu loin à la ronde.
Ils l’ont repris le 1er mars 2019 déjà, après une longue expérience d’une trentaine d’années à l’Hôtel Best Western de Chavannes-de-Bogis. «J’ai été séduit par cette petite auberge communale dans un petit village, explique le chef, qui a fait ses classes en France dans des établissements réputés. Je veux offrir un lieu où les habitants du coin sont les bienvenus et où tout le monde peut ressentir une sensation de bien-être.
Pour cela, il travaille en famille. En plus de sa femme, son fils œuvre dans l’administration, mais aussi en salle, au sein d’une petite brigade bienveillante, centrée sur le client. Une ambiance chaleureuse et professionnelle qui permet de profiter pleinement d’une cuisine délicate de tradition française, pour un prix très correct à La Côte. Le menu du terroir, avec trois plats, est à 59 fr.
«Nous adorons le vin suisse et vaudois. Nous apprécions les mettre en vitrine. Nous avons donc toujours un ou deux vignerons du mois.»
Si la cuisine est française, elle est teintée d’inspirations venues de Suisse, sa patrie d’adoption, et du Canada, pays qu’il apprécie particulièrement. Le sirop d’érable est un ingrédient qui revient souvent. Pierre Puget l’utilise avec soin et justesse comme dans ce tartare (16 fr. 90 en entrée ou 36 fr. 90 en plat principal), magnifié par les canneberges qui apportent une mâche inhabituelle à ce plat traditionnel. Le chef est aussi innovant quand il s’amuse, en hiver, à revisiter le papet vaudois, servi froid dans une feuille de chou.
«Ma cuisine met en avant les produits frais de saison et de la région», insiste le patron. Cette volonté n’est pas un vain mot. La preuve avec sa carte des vins, qui propose une très belle sélection de crus locaux à des prix doux. Mais son originalité est qu’elle présente d’abord et avec un soin particulier les domaines avant les vins eux-mêmes. «Nous adorons le vin suisse et vaudois, assure Pierre Puget. Nous apprécions les mettre en vitrine. Nous avons donc toujours un ou deux vignerons du mois.»
